האם כדאי לשטוף בשר לפני בישול או הקפאה?

בשר הוא מזון בסיסי בדיאטות רבות ומקור מצוין לחלבון, ברזל, ויטמין B12 וחומרים מזינים חיוניים אחרים.

עם זאת, בשר, כולל עופות ודגים, נושא לעתים קרובות פתוגנים מזיקים – חיידקים וגם נגיפים – העלולים לגרום להרעלת מזון. לפיכך, הוא נחשב למזון בסיכון גבוה (1).

בתרבויות מסוימות ברחבי העולם, כמו באיים הקריביים – שם אני גר – שטיפת בשר היא נוהג נפוץ שנחשב לאינדיקטור לניקיון במטבח. חומרים חומציים כמו מיץ לימון או חומץ לבן נכללים בדרך כלל בתהליך.

ובכל זאת, כדאי שתדעו אם שטיפת בשר בטוחה או יעילה.

מאמר זה מסביר האם יש תוקף לפרקטיקה זו, היתרונות והסיכונים של שטיפת בשר והנחיות מתאימות לבטיחות מזון.

שטיפת בשר כוללת שטיפה של נתחי בשר קצוצים או שלמים מתחת למים זורמים על מנת להסיר שאריות או שאריות מגזיזת העור והשומן.

את הבשר ניתן להטמיע מראש בתמיסה של מים וחומצה – לרוב חומץ לבן או מיץ לימון – ואז לשטוף אותם מתחת למים זורמים לפני שתובל בתמרון יבש או במרינדה, ולאחר מכן הוא מבושל או קפוא.

נוהג זה מושפע ככל הנראה משיטות תרבותיות במדינות מסוימות, כמו גם מהמקומות שבהם אתה קונה בשר.

במדינות מתפתחות, שווקים רטובים ומעבדי עופות קוטג ‘(המכונים גם מחסני עופות או בשר) מספקים מקורות חשובים לבשר טרי. שווקים אלה מוכרים בשר שנשחט לאחרונה או מאפשרים לך לבחור את החיה לשחיטה (2).

בהתחשב בנסיבות אלה, מקובל לשטוף את הבשר כדי לשטוף דם או מזהמים פיזיים אחרים, כמו עצמות שבורות, שאולי הוחדרו במהלך השחיטה.

סיכום

שטיפת בשר כרוכה בהטמעה מוקדמת של הבשר בתמיסה חומצית, שטיפתו מתחת למים זורמים כדי להסיר דם ומזהמים פיזיים שהוכנסו במהלך השחיטה, או שניהם. זה נפוץ באזורים בהם מוכרים בשר טרי.

בשר גולמי, עופות ודגים עלולים להיות מזוהמים בחיידקים מזיקים ווירוסים המובילים להרעלת מזון (1, 3).

פתוגנים נפוצים המצויים במזון כוללים את החיידקים סלמונלה, ליסטריה, קמפילובקטר, ו אי – קולי, בתוספת הנגיפים נורובירוס והפטיטיס A. יחד, פתוגנים אלה גורמים לכ- 48 מיליון מקרים של הרעלת מזון בארצות הברית מדי שנה (3, 4).

המרכז לבקרת מחלות ומניעתן (CDC) מזהיר כי שטיפת בשר במים זורמים רגילה אינה מסירה פתוגנים הנישאים במזון (5).

למעשה, שטיפת בשר באמצעות מים זורמים רגילים עשויה להוות סיכונים נוספים לבטיחות המזון והבריאות על ידי הפצת חיידקים למשטחים אחרים ולמזונות שייאכלו גולמיים, כמו פירות או סלט (5).

עם זאת, מחקר אחד מצא כי צרוב עגל בטמפרטורה של 140 מעלות צלזיוס (60 מעלות צלזיוס) למשך 4 דקות, או ריסוס במים של 180 מעלות צלזיוס (82 מעלות צלזיוס) ואחריו תרסיס חומצה לקטית, הפחית את צמיחת החיידקים על פני הבשר. (6).

מחקרים נוספים מראים כי שטיפת פני הבשר בתמיסה חומצית כמו חומץ או מיץ לימון מפחיתה את מספר החיידקים בבשר גולמי, בהשוואה לשטיפה במים רגילים (7, 8, 9).

סיכום

פתרונות חומציים מפחיתים חיידקים על בשר גולמי, אך שטיפת בשר במים זורמים רגילה אינה מסירה פתוגנים הנישאים במזון ועלולה להוות סיכונים נוספים לבטיחות מזון ולבריאות.

אם אתה שוטף בשר גולמי מתחת למים זורמים רגילים, מים מתיזים עלולים להעביר חיידקים ווירוסים משטח הבשר למזונות, כלים ומשטחי בישול סמוכים. זה עשוי להפיץ חיידקים ולהגדיל את הסבירות לחלות (5).

סרטון זה מ- CDC ממחיש כיצד פתוגנים אלה עשויים להתפשט.

קרצוף משטח הבישול או הכיור במים וסבון אינו בהכרח מסיר את הפתוגנים הללו ועלול להגביר את הסיכון להרעלת מזון או להופעת קלקול מזון (10).

לכן, עדיף להימנע משטיפת בשר במים זורמים.

סיכום

שטיפת בשר במים זורמים רגילים מפיצה פתוגנים הנישאים במזון למזונות, כלים ומשטחי בישול אחרים ומגדילה את הסיכון להרעלת מזון.

אתה יכול להשתמש בתמיסות חומציות בדרגת מזון בכדי לשטוף או להכין בשר, מכיוון שהם עוזרים להרוג חיידקים, להוסיף טעם ולהרגיע את הבשר (7).

להלן פתרונות חומצה נפוצים המשמשים להכנת בשר:

  • חומץ לבן. מרכיב בישול וניקוי נפוץ זה הוא גם אחת החומצות הנפוצות ביותר לשטיפת בשר. הוא מכיל חומצה אצטית, אשר הוכח כמפחית את נפח החיידקים וצמיחתם על פני בקר, עוף וברווז (7, 8, 9, 11).
  • מיץ לימון או ליים. מיצי הדר אלה אינם שימושיים רק בבישול יומי, אלא גם נמצאו כמפחיתים חיידקים על בשר ושומרים על טעמו של בשר מבושל (7).
  • נתרן הידרוקסיד מזון (NaOH). תוסף מזון זה מונע צמיחה של עובש וחיידקים ומשמש להסרת קליפות של פירות וירקות כמו עגבניות או תפוחי אדמה. NaOH מפחית את צמיחת החיידקים על משטחי הבשר (6, 10, 11, 12).

עם זאת, עדיין לא ידוע אם חומצות אלה גם הורסות נגיפים המועברים במזון. ככזה, השיטה הטובה ביותר לבשל היטב את כל הבשר, שהיא הדרך היעילה ביותר להרוג חיידקים מזיקים, על פי ה- CDC (5).

סיכום

תמיסות חומציות בדרגת מזון, כגון חומץ, מיץ לימון ונתרן הידרוקסיד, מפחיתות חיידקים בבשר גולמי ומשמשות למטרות ריכוך וטעמים.

תרגול היגיינת מזון מתאימה בבית הוא הדרך הטובה ביותר להבטיח שהבשר הגולמי והמוצרים המבושלים שלך יישארו בטוחים.

CDC ושירות בטיחות המזון והביקורת האמריקני (FSIS) מציעים הנחיות פשוטות (13):

  • שטפו ידיים ומשטחים. שטפו את הידיים לעיתים קרובות במים חמים וסבון למשך 20 שניות לפחות. קרצפי משטחי מזון, כגון קרשי חיתוך, משטחי כיורים, לפני ואחרי השימוש (14).
  • אוכל נפרד. שמור על מזון גולמי ומוכן לאכילה בנפרד כדי למנוע זיהום צולב והתפשטות חיידקים (15).
  • בישלו ביסודיות אוכל. מבשלים בשר בטמפרטורות הפנימיות המתאימות כדי להרוג פתוגנים מזיקים ולהפוך אותו לבטוח לאכילה.
  • לְצַנֵן. יש לקרר מיד בשר ולהפשיר בשר בבטחה במים קרים, במקרר או במיקרוגל. למידע נוסף על אחסון קירור כאן (16).

אם תבחר לשטוף את הבשר שלך לפני הבישול או ההקפאה, אין כללים מבוססים על הנוהג. עם זאת, כאן באיים הקריביים נהוג לערבב חלק אחד של חומץ ל -2 חלקי מים או פשוט להניח את הבשר בקערה וללחוץ עליו מיץ של 1-2 לימונים או לימונים.

לאחר מכן, גזמו את הבשר לפי הצורך, בהתאם להנחיות הכלליות לבטיחות המזון.

סיכום

תרגול הליכי בטיחות המזון בבית ובישול בשר באופן יסודי הם הדרכים הטובות ביותר להבטיח כי בשר גולמי ומוצרים מבושלים בטוחים לאכילה.

שטיפת בשר גולמי במים פשוטים אינה יעילה בהסרת חיידקים ועלולה לגרום יותר נזק מתועלת על ידי הפצת פתוגנים הנישאים במזון למזונות אחרים ועל פני משטחי הבישול.

פתרונות חומציים כמו חומץ לבן ומיץ לימון עשויים להוריד את מספר החיידקים על בשר גולמי, אם כי מנהג זה מושפע משיטות תרבותיות והרגלי קנייה.

עם זאת, לא ברור אם פתרונות חומציים אלה הורגים נגיפים המועברים במזון, ולכן תרגול היגיינת מזון מתאים הוא הדרך הטובה ביותר להבטיח כי בשר גולמי בטוח לבשל או להקפיא.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *